Le mouton est l’animal le plus apprécié au Maghreb et celui le plus consommé le jour de l’Aïd el kebir, bien qu’il ne soit pas le seul animal légitime au sacrifice de cette fête (la chèvre, la vache, le bœuf et même le chameau peuvent le remplacer dans certains cas).
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Selon la tradition religieuse, le mouton sacrifié ne doit pas excéder 1 an. Le choix se portera également sur sa santé, son apparence physique et la manière dont il a été nourri.
Quelle différence existe-t-il entre la viande de mouton et celle de l’agneau ?
La viande de mouton est visuellement plus rouge, plus charnue, plus grasse et dégage davantage de saveur. Elle est appréciée pour les grandes tablées familiales ainsi que les fêtes. La générosité de ses parties et son goût prononcé, permettent, même en quantité limitée, de parfumer une grande marmite ! Les abats de mouton sont généralement moins appréciés que ceux de l’agneau. Mais, justement épicés, les cuisinières du Maghreb ont su sublimer ces parties souvent négligées.
Je n’aime pas l’odeur forte que dégage le mouton dans les plats, comment en évaluer le goût prononcé ?
La suppression totale ou partielle des parties grasses permet d’obtenir une odeur moins forte de la viande dans le plat. Il est important, voire quasi nécessaire, de marier la viande de mouton aux épices dont les saveurs mêlées se marient merveilleusement. Pensez donc aux aromates : ail, coriandre, thym, ras al hanout, piment doux ou fort, etc …
Je n’aime pas la viande de mouton rosée, j’aimerais obtenir des gigots tendres, particulièrement autour de l’os, comment réussir la cuisson du mouton au four ?
Dans les pays du Maghreb, la viande est très rarement appréciée bleue ou rosée, on la préfère essentiellement avec un cœur tendre. La cuisson du gigot est particulièrement difficile à maîtriser. Lorsque l’on souhaite une viande moelleuse, il est important que la température du four n’excède pas les 170/180°C. Une autre astuce consiste à recouvrir le gigot hermétiquement de papier aluminium pour une cuisson lente. Et pourquoi pas, investir dans une mijoteuse pour les adeptes de viandes braisées à souhait !
Quelle quantité de viande dois-je prévoir en moyenne pour chaque personne ?
Pour les parties de type côtes, comptez-en 2 par personne. Pour les autres parties avec os, comptez environ 200 g par personne. Et pour les parties sans os ou désossées, il suffira de 150 g par personne. Il faudra aussi prendre en compte l’accompagnement, s’il est bourratif (pâtes, riz, pommes de terre), on pourra diminuer de 50 g la quantité de viande par personne.
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Noms et recommandations pour chaque partie de la viande de mouton
Les côtelettes ou carrés
Le carré regroupe les côtes découvertes, les côtes premières et secondes.
Pour une belle croûte croustillante et un moelleux de la viande, on lui préférera une cuisson au four (oubliez pas de demander au boucher de le manchonner pour un plus bel effet). Quant aux côtelettes, c’est prêt pour le grill à la poêle ou au barbecue. L’épaule de mouton contrairement à l’épaule d’agneau, la cuisson de l’épaule de mouton est restreinte. Gustativement, pour obtenir le meilleur de cette partie, il est préférable de la braiser lentement par le biais d’une cuisson en tajine ou en ragoût, à l’étouffée. Evitez de consommer cette partie en cuisson rosée, sa mastication pourrait être difficile !
La selle
Entière et désossée, elle est idéale farcie et rôtie lentement au four. Elle offre par ce biais une tendresse sans pareil. Tranchée, préférez-lui une cuisson au four mais n’hésitez pas au préalable à la poêler pour obtenir une belle croûte dorée. Le gigot raccourci Il s’agit du gigot sans la selle, sinon c’est un gigot entier. Découpé en petites pièces, on peut le consommer en brochette, grillé et sauté. Entier, sur lui préférera une cuisson braisée ou lente au four.
Le collier
Cette partie est particulièrement appréciée pour les bouillons comme celui du couscous, ou encore pour les chorbas et hariras. En effet, ces morceaux ont la particularité de réunir l’os, la moelle, la viande et le gras. Ils diffusent donc plus de saveurs au plat. Cependant, cette partie n’offre qu’une petite quantité de viande, on peut donc compléter avec un morceau de poitrine ou d’épaule. La poitrine La façon la plus aisée de la préparer est de la faire mijoter lentement dans une sauce. On peut également l’apprécier rôtie ou même grillée au barbecue en respectant quelques règles simples comme la faible intensité des braises.
Les abats
Nombreux sont ceux qui se séparent de certains abats de mouton à la
préparation , notamment les intestins et la casserole (paroi de l’estomac) qui demandent un nettoyage minutieux et en profondeur par pré-ébullition. Si vous les utilisez, après ce rituel, le seul mode de préparation adapté à ces parties, est la cuisson longue en sauce. Pour le reste, foie, cœur, cervelle, poumons et reins, il suffira de les éliminer des grandes veines du gras, pour les intégrer à vos préparations.
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